不是所有的醋，都叫山西老陈醋_投资观察网

不是所有的醋，都叫山西老陈醋

发布日期： 2023-08-17 03:47:18 来源：腾讯网

山西老陈醋，山西省特产，中国国家地理标志产品。山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。2004年08月09日，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。

纯正酿造浓缩山西老陈醋，必经八年以上夏伏晒、冬捞冰。天然陈酿老陈醋产于清徐县，为中国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。

山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情，山西做醋的历史大约有4000年之久，所以在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。

(资料图片)

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要载体。

山西老陈醋的历史

据考证，早在商周时期，山西人便已经开始食用醋了。《尚书》中就出现了"若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅"这一说法。相传殷高宗武丁继位后，欲重振朝纲，广纳贤士。他听说在当时的山西路平县内隐居着一位能人，便准备把他请来当宰相，还说："如果要做酒，那就少不了关键的曲和蘖；如果要做羹汤，那就一定要用盐和醋。"（"梅"有酸梅之意，在古代指代的就是醋。）意思是，宰相之于国家，便如同醋对于羹汤一样重要。

到了春秋战国时期，山西晋阳城内已经出现了遍布城乡的"醋坊"。《食经》中曾记载，虞国（今山西省平陆县一带）的国王虞公是一位"美食家"，他平素不理朝政，最终导致虞国被晋国所吞并。但在食醋酿造方面，这位昏庸的君王却很有造诣。国灭后，虞公跟随晋王来到晋地，他利用这里丰富的物产，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，由此便有了"虞公断腥酢"的典故。

及至魏晋南北朝时期，中华酿醋业有了很大的发展。贾思勰在《齐民要术》中就总结了前人的24种制醋法，并详细记录了制曲酿醋的过程。而《山西老陈醋史话》中写到："清徐是山西老陈醋的发祥地，同样也是制曲业的重要基地。"中国微生物学家方心芳、孙颖川先生也在《山西醋》中写到："酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。山西酒曲到处皆制，惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优"。

历经几个朝代的发展，山西醋业在明清时期达到了鼎盛。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。据《中国实业志·山西省》记载，明末清初之时，山西省记录在册的制醋作坊已经有54家，分布在大小23个县城内。而《徐沟县志》也记载："秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒。”

酿造工艺

蒸料

“每蒸一次，至少需要两个小时”

原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦、麸皮和谷糠。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

酿

造

工

艺

发酵

“原料一般需发酵十几天”

原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。